Dziczyzna.

    Wprowadzę Was teraz trochę, w świąteczny nastrój.
Napiszę po trochu, jak to kiedyś za dawnych czasów obchodzono święta przy suto zastawionym stole.

   Na litewskim stole wielkanocnym, zależnie od zamożności, różna była liczba potraw. Przeważało mięso, jadano dużo dziczyzny. Panowało przekonanie, że tylko przygotowane w domu wędliny są na tą okazję odpowiednie.

   W pierwszy dzień Świąt obowiązywała zasada, żeby wszystko było jadane na zimno. W dawnej tradycji nie palono w tym dniu ognia. Kuchenne tradycje litewskie przenikały się z polskimi. Do dziś nie wiadomo, czy np.zrazy są potrawą polską czy litewską. Jako ciekawostkę podam Wam, przepis na głowę dzika.



Oryginalny przepis – Głowa dzika.
Składniki:
… 1 głowa dzika, 3/4 litra octu, sól, 15-10 liści bobkowych, garść pieprzu angielskiego, 5-6 cebul, 3-4 ząbki czosnku, chrzan lub sos jagodowy.

Przygotowanie:
Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać wrzątkiem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetkę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą i kilku ząbkami czosnku.

Skoro się ugotuje dawać na ciepło do chrzanu lub jakim jagodowym sosem. Na święcone głowę dzika daje się na zimno; ugotowaną wskazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać majonezem, zieloną pietruszką, cytryną lub sadłem farbowanym, a będzie bardzo smaczna i ozdobna.

Podpisano;Wincenta Zawadzka „Kucharka litewska.Przepisy gruntowne i jasne…” 1854 rok.

Dziczyzna musi dojrzeć.

Mięso ze zwierząt i ptaków żyjących dziko jest chude, zawiera mało tłuszczu i ma ciemną barwę. Charakterystyczny jest jego aromat, a co za tym idzie, smak.


    Dziczyzna jest najlepsza ze zwierząt odstrzeliwanych jesienią lub na początku zimy. Zawsze wymaga długiego okresu dojrzewania. Czas zarówno bejcowania i kruszenia zależy od wieku i gatunku zwierzęcia. Im mięso jest starsze, tym wymaga dłuższego dojrzewania. Dzikie ptactwo, zające i króliki potrzebują 3-4 dni, natomiast dzik, sarna, jeleń  od 6-7 dni.


    Przed przyrządzeniem potrawy tusza zwierzęca powinna najpierw wisieć w chłodnym, przewiewnym miejscu. Wszystkie zwierzęta wiesza się w skórze za tylne nogi. Ptaki dobrze jest wcześniej oskubać z piór. Kiedy mięso skruszeje, zwierzynę należy od razu sprawić i podzielić na porcje.
Kawałki mięsa można zamrozić w zamrażarce, skrapiając je uprzednio octem. Miejsca uszkodzone śrutem przed kruszeniem naciera się czosnkiem, który działa konserwująco.

Czas pieczenia
w temperaturze 200 st.

  Rodzaj mięsa                                  Czas pieczenia
Cały zając                                   50-60 minut
Comber zajęczy                           30-40 minut
Udka zajęcze                               50 minut
Kark jeleni                                 1 godzina 30 minut
Udziec jeleni (2-3 kg)             1 godzina 40 minut
Comber jeleni                             30-40 minut
Udziec sarni (2kg)               1 godzina 20 minut
Kark dzika                    1 godzina
Bażant i dzika kaczka                   50-70 minut
Gęś dzika (ok.3kg)          2 godziny.

Bejcowanie.
Już skruszałe mięso bejcuje się. Najczęściej w zaprawie z wina (czerwonego dla dużej zwierzyny i białego dla ptactwa) lub octu, warzyw i przypraw, zsiadłego mleka czy serwatki. Można też przygotować suchą zaprawę z cebuli, majeranku, jagód jałowca.


W zaprawie z octu mięso można trzymać długo, nawet przez 2-4 dni, a w mleku czy serwatce najwyżej przez 24 godziny. W czasie bejcowania mięso należy często odwracać, żeby równomiernie przeszło smakiem zaprawy.


Po wyjęciu z bejcy, zwłaszcza tej z mleka, trzeba je bardzo dokładnie umyć.
Zaprawą z octu można skrapiać mięso podczas pieczenia. Najlepsze jest mięso marynowane w czerwonym, wytrawnym winie z dodatkiem jałowca. Dzięki bejcowaniu staje się „pulchne” i szybciej mięknie.


Wino lub ocet na zalewę gotuje się z dodatkiem wody (np.szklanka octu na 2 szklanki wody) i przyprawami ziołowymi (listki laurowe, cebula, jałowiec, ziele angielskie i in).


Mięso zwierząt hodowlanych – najczęściej cielęcinę i wołowinę – bejcujemy gdy chcemy przyrządzić je „na dziko”, „po myśliwsku”. Bejcowanie jest też sposobem przechowywania świeżego mięsa bez lodówki.

Uwaga! Dzikie kaczki i gęsi po zabejcowaniu naciera się jałowcem.
Nie bejcuje się natomiast bażantów i kuropatw. Bażanty muszą tylko kruszeć wisząc „za oknem”, kuropatwy przyrządza się świeże.

Odpowiednie przyprawy.
Do potraw z dziczyzny, poza tradycyjnymi przyprawami: ziarnami pieprzu, ziela angielskiego, listkami laurowymi, startą gałką muszkatołową, estragonem, czosnkiem czy cebulą, dodaje się zwykle jagody jałowca.

Najbardziej aromatyczne są jagody zbierane późną jesienią i zimą. Takie mają ciemnogranatową, prawie czarną barwę. Jagody jałowca można rozgniatać tylko w moździerzu. Zmielone tracą swój intensywny zapach.. Natomiast mięso dzika po wyjęciu z marynaty naciera się kminkiem lub majerankiem, a kuropatwy po skruszeniu – szałwią lub masłem utartym sokiem z cytryny.

Najsmaczniejsza z owocami.

Z dziczyzną najlepiej komponują się sosy przygotowane na bazie sosu z pieczenia i owoców: porzeczek, wiśni, borówek, żurawin i owoców dzikiej róży. Do sosu z pieczenia zamiast świeżych czy suszonych owoców można dodać przygotowane z nich galaretki czy konfitury.

Żurawiny i borówki gotuje się ok.20 minut, a owoce dzikiej róży 30 minut w wodzie z cukrem, przeciera i miesza z chrzanem lub musztardą. Potrawy z dziczyzny garniruje się jabłkami, gruszkami, grejpfrutami, pomarańczami. Jabłka i gruszki gotuje się 5 minut w wodzie z czerwonym winem lub octem winnym. Cytrusy smaży się na maśle i dusi we własnym soku, przyprawia pieprzem.

 

2 myśli na temat “Dziczyzna.

  1. Może jeszcze jeden sposób na PIECZEŃ z DZIKAUdziec z dzika wyżyłowac starannie, wymyc w ciepłej wodzie, zalac przegotowanym z korzeniami octem , -albo, lepiej smakuje gdy wyjąwszy z niego kości, szpikuje się słoniną, naciera solą, różnymi tłuczonymi korzeniami i ziołami, potem trzeba związac szpagatem, obłożyc pokrajaną w plasterki cebulą , bobkowymi liścmi, tymiankiem, pietruszką i pieprzem niech z tym wszystkim parę dni poleży. Następnie włożyc do rądla , dodac cebuli i wszelakiej włoszczyzny, zalac wodą lub rosołem, przykryc i niech się dusi; skoro sos się wysadzi zalac szklanką białego wina i jeszcze poddusic do miękkości. Musi się gotowac kilka godzin, a na godzinę przed wydaniem ułożyc na brytfannę polac tłustością osypac bułeczkąi wstawic do gorącego pieca aby się pieczeń zrumieniła. Do tego podaje się sos z powideł.(taki sos można kupic w sklepie to Sos barbecue nawet Pudliszek jest dobry)

    Polubienie

    1. Aniu dzięki za przepis na Pieczeń z Dzika.Teraz mamy okres polowań,więc wyruszę chybana łowy,a nuż coś uda mi się upolować …hahaha….Pozdrawiam!

      Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s