Karp w słodko-kwaśnym sosie (Chiny)

Chińczycy słyną ze swej maestrii w sztuce kulinarnej, a potrawy z ryb i krewetek są tego najlepszym dowodem.

    W Chinach jest taka obfitość ryb, że można je łowić przez cały rok, nie obowiązują bowiem okresy ochronne, tak jak u nas.

Sposób połowów jest bardzo zróżnicowany; od stosowania bambusowych kijów, sieci, po wykorzystanie w tym celu specjalnie tresowanych kormoranów.

Długie wybrzeże morskie, potężne rzeki, liczne jeziora dostarczają najrozmaitszych gatunków ryb i skorupiaków, które są ważną częścią chińskiego menu.

Najpopularniejsze są potrawy z karpia, okonia morskiego, dorsza, łososia, soli, leszcza, małych i dużych krewetek, krabów, homarów, a do najbardziej wykwintnych dań należą np. płetwy rekina.

      Wielowiekowa praktyka przyczyniła się do odkrycia sposobów przyrządzania ryb i stosowania odpowiednich dodatków, dzięki którym ich specyficzny zapach można skutecznie zniwelować. W tym celu stosuje się np. kiszonki jarzynowe, smażenie w aromatycznym oleju (olej z dodatkiem korzenia imbiru i czosnku).

      Znane są rozmaite sposoby przyrządzania ryb, jak gotowanie na parze, tzw. głębokie smażenie, długotrwałe obgotowywanie w wywarze, duszenie „na czerwono”, marynowanie. Rybę podaje się przeważnie w całości z głową i ogonem, które podczas obróbki cieplnej zatrzymują naturalne soki.

Karp w słodko-kwaśnym sosie

Składniki:
♦ 1 duży karp (1-1 1/2 kg) 

♦ 4 łyżki mąki 

♦ łyżeczka soli 

♦ 1/2 szklanki oleju do smażenia 

♦ 4-6 pieczarek lub gąsek oczyszczonych, pokrojonych w cząstki 

♦ 1 średnia obrana cebula pokrojona w piórka 

♦ 1 średnia świeża lub mrożona papryka, pocięta w paski 

♦ 2 łyżki oleju jadalnego.

Sos                                                                                 

• 1/2 szklanki rosołu lub wody z kostką rosołową,
• 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej,
• 1 1/2 łyżki sosu sojowego lub 1/2 łyżeczki przyprawy maggi z 1 łyżką wody,
• 1 1/2 łyżeczki cukru,
• 1 1/2 łyżki wódki wyborowej,
• 1 1/2 łyżki octu (6%),
• 2 łyżeczki pasty pomidorowej,
• łyżeczka keczupu,
• 1/4 łyżeczki przyprawy chili,
• 1/4 łyżeczki soli.

Przygotowanie:

1. Rybę sprawić, głowę zostawić. Pokroić na 4 części i natrzeć solą, a następnie mąką.

Na patelni mocno rozgrzać olej, ułożyć rybę i smażyć na średnim ogniu z każdej strony. Jeżeli łatwo będzie można usunąć kręgosłup – ryba jest usmażona (czynność tę wykonujemy przed podaniem).

Rybę wyłożyć na czystą ściereczkę, aby nadmiar oleju wsiąkł w płótno, ułożyć na żaroodpornym półmisku i wstawić do ciepłego piekarnika. (W Chinach całą rybę smaży się w głębokim oleju przez 6-10 min).

2. Sos                                                                                             
Mieszamy wszystkie składniki sosu, tj:

2 łyżeczki oleju rozgrzać na patelni, włożyć cebulę, smażyć przez minutę na dużym ogniu, mieszając, dodać mąkę ziemniaczaną, grzyby i paprykę, wymieszać. Smażyć przez 2 min, stale mieszając, wlać sos sojowy, gotować tak długo, aż sos zgęstnieje.

Rybę podawać polaną sosem z ryżem ugotowanym na sypko lub z bułeczkami na parze Man-Tou. Rybę najlepiej serwować na półmisku mającym jej kształt.

 

Źródło: „Przygoda kulinarna” – Katarzyna Pospieszyńska, W-wa 1987

Zapisz