Sztuka mięsa z sosem chrzanowym lub koperkowym

   W bibliotece byłam i książkę wypożyczyłam, w której to mowa jest o potrawach z różnych stron świata. Autorem tej książki jest Maciej E. Halbański. Zamieszczone w tej książce są różne charakterystyki kuchni poszczególnych krajów lub ich grup, które nie roszczą sobie pretensji do przedstawienia pełnego obrazu sztuki kulinarnej.

   W książce tej zamieszczone są nie tylko przepisy z danego kraju, ale także, możemy zapoznać się z ich sztuką kulinarną. A przepisy, które w książce znajdziemy, autor starał się tak zredagować, aby nawet osoba posiadająca tylko „pierwszy stopień wtajemniczenia” w sztuce kulinarnej, mogła wszystko zrozumieć. A ja z tych najłatwiejszych wybrałam jeszcze łatwiejsze.

ZAPRASZAM DO „LEKTURY”…

Na pierwszy ogień pójdzie – Austria

   Austria – dzisiaj mały kraj – była od 1918 r. potężnym imperium Habsburgów, których władza obejmowała między innymi dzisiejsze Węgry, Czechosłowację, znaczny obszar Polski, Jugosławii i Włoch, a narody tych krajów miały niemały wpływ na ukształtowanie się kuchni austriackiej, często nazywanej kuchnią wiedeńską.

   Węgrzy wnieśli do niej paprykę i potrawy nią przyprawione (gulasz, paprykarz), Polacy wprowadzili śmietanę, ogórki, grzyby, Czesi pokazali, jak przyrządzić różnego rodzaju knedle, narody Bałkanów – mięso z rusztu, a Włosi – potrawy z ryżu, makarony, lody.

   Liczne potrawy kuchni wiedeńskiej cieszą się światową sławą. Należą do nich przede wszystkim: sznycel wiedeński, strudel, knedle  z morelami i tort Sachera.

    Wołowina i cielęcina – to najchętniej przyrządzane rodzaje mięsa, baranina natomiast nie znalazła większego uznania u Austriaków. Ryby często goszczą w domowych jadłospisach; popularnością cieszą się zwłaszcza: pstrąg, karp, szczupak oraz fogasz, podobny do sandacza (fogasza można łowić wyłącznie w Dunaju i jego dopływach oraz jeziorze Balaton).

SZTUKA MIĘSA Z SOSEM CHRZANOWYM LUB KOPERKOWYM

Składniki:

♦ 1,5 kg wołowiny (krzyżowa „z kwiatkiem”) ♦ 2 marchewki ♦ mały seler ♦ średnia pietruszka ♦ ząbek czosnku ♦ mała cebula ♦ kostka cukru ♦ mały grzyb suszony (borowik) ♦ kilka ziaren pieprzu, sól.

Przygotowanie:

• Mięso opłukać i zalać gorącą wodą (2 litry), dodać obrane i wypłukane: marchewkę, pietruszkę, ząbek czosnku, grzyb, a także cukier oraz kilka ziaren pieprzu i sól; zagotować.
• Zmniejszyć płomień, aby mięso gotowało się bardzo powoli.   
• Po godzinie gotowania dodać przyrumienioną cebulę i gotować mięso na najmniejszym ogniu do miękkości.  
• Mięso pokrajać na plastry i skropić tłuszczem z rosołu. Podawać z sosem chrzanowym lub koperkowym i ziemniakami z wody.

SOS CHRZANOWY

Składniki:

Laska chrzanu, łyżka masła, 2 łyżki mąki, 1/8 l śmietany, pół szklanki rosołu.

Przygotowanie:

•  Z mąki i masła zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem i mieszając zagotować. Dodać utarty chrzan (uprzednio sparzony) i śmietanę, krótko gotować, posolić do smaku.

SOS KOPERKOWY

Składniki:

40 g masła lub margaryny, 40 g mąki, 4 łyżki drobno posiekanego koperku, szklanka rosołu, 3 łyżki śmietany, sól, pieprz biały.

Przygotowanie:

•   Z mąki i połowy tłuszczu zrobić jasną zasmażkę, rozprowadzić zimnym rosołem i zagotować. Koper dusić na pozostałym maśle, połączyć z zasmażką i zagotować. Po zdjęciu z ognia dodać śmietanę, sól i pieprz.

Zastanawiałam się, co to jest ta wołowina „krzyżowa z kwiatkiem”, więc musiałam poszukać odpowiedzi. Poszukałam tu i tam i znalazłam, a więc…

   ” Wiedeńskie gekochtes Rindfleisch, czyli po prostu gotowana wołowina, należy do najbardziej znanych i wysoko cenionych potraw kuchni międzynarodowej. Musi być przygotowana starannie, z odpowiedniego kawałka mięsa, odpowiednio długo gotowanego, w bogatym zestawie warzyw. O takiej sztuce mięsa mówiono dawniej, że jest „z kwiatkiem”, czyli z warstwą tłuszczyku.

Maria Monatowa pisała tak: „Dobra sztuka mięsa jest najczęstszym daniem zarówno na najskromniejszych jako też i na najwykwintniejszych stołach. Jest ulubioną potrawą szczególniej wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Cesarz austriacki Franciszek Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem, t.zw. po niemiecku: Tafelspitz. Jest to krzyżowka z góry od ogona, która najlepiej się nadaje do gotowania, bo jest soczystą, kruchą i ładnie daje się tranżerować w szerokie plastry. Poza tem dobrą jest także sztuka mięsa z środkowej krzyżowej czyli biodrówki, lub mięso od przodu przy kościach jak brust, koszulka, szponder, usztyk itd.”

A jeśli chcecie w Wiedniu troszku pobyć i malutką część go zwiedzić, zapraszam wszystkich na blog Zbyszka >>> Wiedeń w stolicy sznycla

Pomocne źródła:

„Potrawy z różnych stron świata” – Maciej E. Halbański

http://stosmakow.blox.pl/html

Zapisz