SOS BOLOGNESE

    Ten sos znany niemalże każdemu z nas, wszak podbił cały świat. Mój mąż jest wielkim miłośnikiem tego sosu i makaronów z nim, mógłby jadać go na okrągło. Ja, niekoniecznie przepadam za makaronem ale sam sos i, owszem, podany w innej formie niż z makaronem. A można go robić na różne sposoby, np. do podpłomyków, risotta zapiekanego, lazanii. Dzisiaj jednak chcę napisać o samym sosie bolognese.

    Wcześniej myślałam, że spaghetti bolognese jest jak najbardziej włoską z włoskich potraw. Jednakże się myliłam, bo powstała ona najprawdopodobniej w Stanach Zjednoczonych, wśród włoskich emigrantów, zdobywając uznanie na całym świecie. Czy tak, czy siak to jednak Włosi go i tak stworzyli. W swojej ojczyźnie ten przepyszny, gęsty sos, podawany jest wyłącznie z tagliatelle oraz do lasagne.


   Ragrù di carne alla bolognese – tak brzmi oryginalna włoska nazwa tego sosu. Tradycyjnie przyrządzało się go z bardzo drobno siekanego mięsa różnych gatunków (również jagnięciny i cielęciny), kiełbas (przede wszystkim ulubionej przez Włochów mortadeli), pancetty (czyt. panczetty – rodzaj suszonego zwijanego boczku, pochodzącego z Włoch), cebuli, marchewki, selera, pietruszki, pomidorów, oliwy, czerwonego wina i przypraw do smaku.

   Najpierw na oliwie poddusza się posiekaną cebulę z warzywami, potem dorzuca posiekaną pancettę i kiełbasę, po chwili mięso, gdy to zbrązowieje, wino oraz przyprawy. Po paru minutach dokłada się posiekane pomidory (tu niektóre włoskie przepisy dopuszczają dodanie szczypty cynamonu i zmiażdżonego goździka), przykrywa, stawia na maleńkim ogniu i dusi przynajmniej 2 godziny, choć najlepiej poświęcić na to 4 godziny, oczywiście mieszając od czasu do czasu by nam się nie przypaliło. Jeśli sos jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić bulionem.

  Sól do smaku dodaje się na sam koniec. Jak już wcześniej wspominałam, ja zawsze przyprawy do potraw dodaję na sam koniec, gdy potrawa jest już – prawie – gotowa.

   Tak mniej więcej wygląda oryginalny przepis, który oczywiście można traktować bardzo swobodnie. W oryginalnym bolognese nie było zbyt dużo pomidorów. Przede wszystkim składał się z mięsa, do którego warzywa dokładano tylko dla smaku.

Oto jedna z wielu wersji na wykonanie tegoż sosu:

1. 20 dag pieczarek kroimy w dużą kostkę (najlepiej wziąć tylko kapelusze), 2-3 marchewki i 1/2 małej bulwy selera korzeniowego obieramy i ścieramy (można też wziąć 2 łodygi naciowe i pociąć je w plasterki), 2 cebule tniemy w piórka. W szerokim rondlu rozgrzewamy kilka łyżek masła i oliwy.

Najpierw dusimy cebulę – gdy będzie miękka, dokładamy marchewkę z selerem, po paru minutach pieczarki, po jeszcze kilku 2 puszki pomidorów z zalewą, 1/2 litra pasty pomidorowej, 4 zmiażdżone ząbki czosnku, wkruszamy  2 kostki bulionowe, 5-6 listków laurowych oraz tymianek i oregano do smaku (można też 1/2 łyżeczki cukru). Dokładnie mieszamy, przykrywamy i dusimy ok. 30 minut na małym ogniu.

2. W tym czasie na osobnej patelni podsmażamy na oliwie pokrojone w kostkę 20 dag wędzonego boczku i 2 zmiażdżone ząbki czosnku, dokładamy 1 kilo mieszanego mięsa mielonego, smażymy „na sypko”. Dodajemy do duszących się warzyw, mieszamy, przykrywamy, zostawiamy na maleńkim ogniu na ok. 3 godziny. Próbujemy – jeśli trzeba, dodajemy do smaku koncentrat pomidorowy i ulubione przyprawy.

3. Z takiej ilości składników wyjdzie nam spory garnek sosu, który można podzielić na porcje i zamrozić. Później będzie jak znalazł.

Jest rewelacyjny nie tylko do makaronu !!!

Pomocne źródło:
„Moje gotowanie” – wrzesień 2012 nr 9 (214)
Reklama