Barszcz z uszkami na kwasie buraczanym

Tym razem na tę najważniejszą w roku kolację przygotuj potrawy inspirowane przepisami legendy naszej XIX wiecznej kuchni, wspaniałej j jedynej Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa – królowa polskiej kuchni.

Zapewne wszyscy, którzy żywo interesują się kuchnią, doskonale znają tą osobę. I w powyższym określeniu nie ma cienia przesady. W naszej literaturze kulinarnej nie znajdziemy bowiem postaci bardziej zasłużonej niż autorka słynnych i niezwykle popularnych do dziś wznawianych „365 obiadów”. Książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej (1829-1901) przewyższyły nakładami klasyków z Mickiewiczem na czele, a honoraria otrzymywała większe niż Henryk Sienkiewicz za „Potop”.

    Do dziś jej przepisy w większości da się wykorzystać, z wyjątkiem tych, do których braknie składników, jak choćby kwiczołów, ptaków żywiących się jałowcem. Przepisy, które chcę Wam przedstawić zaczerpnięte będą z książek „365 obiadów” oraz „Potrawy świąteczne”, uwspółcześnionych przepisów Ćwierczakiewiczowej, opracowanych przez Joannę Baranowską.

barszcz czerwJPG

Barszcz z uszkami na kwasie buraczanym

(przepis na 6-8 porcji)

Składniki:

Zakwas: 5 średnich buraków, kromka razowego chleba

Barszcz: 1,5 kg buraków, włoszczyzna, 3 suszone grzyby, 3 ząbki czosnku, po 5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe.

Uszka: 1,5 szklanki mąki, 2 jajka, cebula, 10 dag suszonych grzybów, łyżka masła, 3 wędzone suszone śliwki, sól, pieprz.

Przygotowanie:

1. Przygotuj kwas: buraki obierz, pokrój w plastry, włóż do słoja z chlebem, zalej wodą, tak by przykryła buraki. Słój obwiąż gazą i odstaw na 5 dni w ciepłe miejsce. Zdejmij pianę, przecedź. Trzymaj w lodówce.

2. Przygotuj barszcz: grzyby namocz w wodzie. Włoszczyznę obierz zalej 2 l wody. Dodaj grzyby wraz z zalewą, przyprawy, dopraw solą i gotuj pod przykryciem ok. 35 minut. Warzywa wyjmij, włóż obrane i starte na grubej tarce buraki. Gotuj na bardzo małym ogniu ok. 2,5 godziny, po czym przecedź, dopraw ok. 1/2 litra kwasu buraczanego, rozgniecionym czosnkiem, solą, pieprzem i ew. cukrem.

3. Przygotuj uszka: grzyby zalej niewielką ilością wody, ugotuj do miękkości. Osącz, zmiel lub bardzo drobno posiekaj razem ze śliwkami. Cebulę posiekaj, zrumień na maśle, wymieszaj z grzybami, dopraw do smaku solą i pieprzem. Zagnieć elastyczne ciasto z mąki, szczypty soli oraz jajek. Rozwałkuj na cienkie placki, pokrój na małe kwadraciki, obłóż odrobiną farszu, złóż po przekątnej i zlep. Dwa wolne boki połącz, tworząc uszka. Gotuj w osolonej wodzie 2 minuty do chwili wypłynięcia.   

Teraz dodam coś od siebie:
Zakwas – po zdjęciu kożucha można zlać do butelek (zakorkowane szczelnie i można przechowywać w chłodnym miejscu kilka miesięcy).  Zakwas trzeba przygotować co najmniej tydzień przed Wigilią.

Barszcz – włoszczyzna ma być bez kapusty. Ja zawsze grzyby, np. do barszczu zalewam gorącą lub ciepłą wodą i zostawiam tak je, aż do ostygnięcia lub namaczam je na noc. Potem gotuję w małej ilości wody ok. 30 min. Włoszczyznę i buraki obrać, pokroić w plastry zalać litrem letniej wody. Dodać kromkę chleba razowego, przyprawy, lekko posolić. Gotować do miękkości, po zagotowaniu na niedużym ogniu. Wywar połączyć z przecedzonym wywarem z grzybów . Dodać około szklanki zakwasu. Podgrzać razem, ale nie gotować! Przyprawić odrobiną cukru i sokiem z cytryny (jeśli trzeba). Podawać, np. z uszkami. 

  Uszka – ja ostatnio do ciasta pierogowego nie dodaję jajek (absolutnie). I tak, np biorę 1,5 szklanki mąki pszennej, wsypuję do miski, szczyptę soli i zalewam to prawie, że gorącą wodą, wody na tyle na ile mąka zabierze. Wody dolewam stopniowo i wyrabiam ciasto, aż stanie się elastycznie piękne i nie przykleja się do rąk. Jeśli przykleja się, dosypuję troszku mąki. A na 2 szklanki mąki daję łyżkę oleju.

   Po wyrobieniu ciasto najlepiej przykryć wilgotną ściereczką, by nie obeschło, na około 15 minut, by odpoczęło Wydaje mi się, że tak zrobione ciasto na pierogi czy uszka jest lepsze, spróbujcie i Wy.

   Gdy ciasto mamy już gotowe należy je rozwałkować cienko na wysypanej mąką stolnicy. Tniemy na kwadraty 3×3 cm (mogą być większe, ale im niniejsze, tym są bardziej eleganckie). Ciasto obłóż odrobiną farszu i postępuj jak powyżej napisałam. Jeśli farsz mi wyjdzie za rzadki dodaję ok. łyżki bułki tartej i wszystko jeszcze raz dokładnie należy wymieszać.

A teraz coś… dla zabieganych pań domu…

Barszcz przyprawiony czosnkiem (ekspresowy)

Składniki:

  • litr gotowego barszczu
  • 2 szczypty świeżo zmielonego pieprzu
  • ząbek czosnku
  • 2 łyżeczki majeranku
  • sok z cytry

Przygotowanie:

  Barszcz wlać do garnka. Dodać pieprz, zmiażdżony ząbek czosnku, majeranek roztarty w dłoniach. Zagotować ( nie przykrywając), doprawić do smaku sokiem z cytryny. Podawać w bulionówkach.

  Życzę smacznego!

Reklama