Kiszonki, przetwory – to warto wiedzieć !


„Najlepiej smakują solone rydzyki, jeśli się je dobrze pokroi, jak kawior, i do tego z cebulką i prowansalską oliwą – wprost delicje”
– pisał Antoni Czechow w opowiadaniu „Syrena”.

sliwki-w-marynacie

    Wiem, że co niektórzy z Was, doskonale wiedzą wszystko o kiszonkach i marynatach, ale niekoniecznie każdy musi o tym wiedzieć. Pomyślałam więc, że troszku o tym napiszę, a nuż (bez widelca), czego nowego – dowiecie się ! Tym bardziej, że teraz sezon na różniaste przetwory nastał.

KISZONKI
Wszyscy (no prawie wszyscy) doskonale wiemy, że najlepiej i najtaniej jest przechowywać owoce i warzywa metodą kwaszenia, kiszenia ich. Metoda ta jest bardzo prosta i nieskomplikowana, polega ona na poddaniu produktów fermentacji wywołanej przez bakterie kwasu mlekowego. To właśnie one nadają kiszonkom smak i aromat. Bakterie kwasu mlekowego rozwijają się w środowisku beztlenowym, dlatego produkty rozdrobnione, soczyste (np. kapustę) należy po wymieszaniu z solą porządnie ubijać, tak aby sok dokładnie wypełnił najmniejsze nawet przestrzenie, każde źdźbło kapusty, wypychając w ten sposób powietrze..

Produkty kwaszone w całości (jabłka, śliwki, grzyby, ogórki, itp.) muszą być w naczyniach układane ściśle i zalane solanką. W początkowym okresie fermentacji kiszonki powinny stać w ciepłym miejscu, a później należy je przenieść i przechowywać w bardzo zimnej piwnicy (4-8 st.C) lub po dokładnym ukiszeniu przełożyć do małych słoików i pasteryzować przez 10-15 minut. Pasteryzowane kiszonki nie tracą swoich walorów smakowych ani dietetycznych.

Kiszone warzywa i owoce, odznaczają się największą zawartością odżywczą, gdyż zachowują witaminy i składniki mineralne.

Do kiszonek możemy używać różnych przypraw w zależności od upodobań smakowych (chyba, nawet, można eksperymentować -:)) A z czym ? Bierzemy np. małe cebulki, czosnek, paprykę, gorczycę, chrzan, koper, jałowiec, kminek, estragon, cząber, pieprz, ziele angielskie, a także liście dębu, winorośli, wiśni lub czarnej porzeczki. Grzybom przyda ostrości dodanie do kiszenia jodłowych szpilek. Przyprawy te nie tylko poprawią smak oraz jędrność kiszon, ale także hamują rozwój drożdży, bakterii i pleśni. Pamiętać bowiem trzeba, że największym wrogiem kiszonek jest pleśń.

Jak powiada W. Sołouchin, autor „Darów przyrody” o dawnym przygotowaniu beczek do kiszenia:

   „Najpierw trzeba dobrze umyć kadź, na dnie ułożyć gałązki jałowca, sparzyć je tak, aby każda deseczka nasyciła się zapachem jałowca. Beczułkę należy przykryć watowaną kołdrą i do środka kadzi włożyć mocno nagrzany kamień.

   Woda syczy i głucho pomrukuje pod kołdrą i nowa porcja aromatu jałowcowego wsiąka w beczułkę. Chodzi tu jednak nie tyle o zapach jałowca (…), ale w ten sposób dokonuje się dezynfekcji, a jest to gwarancja, że zimą grzyby nie sfermentują i nie zaczną pleśnieć”.

   Ja to nawet pamiętam jeszcze te czasy, kiedy dziołchy na kapuście, w beczce, nogami tańce odprawiały -:) Co tam dziołchy, mój mąż też ubijał kapustę… nogami. A kisiło się tej kapusty nie mało, bo w sklepach nie było jej tak jak teraz, pod dostatkiem.

   Dziś na użytek rodziny przygotowuje się raczej mniejsze ilości kiszonek i do tego kiszenia najlepsze są kamienne lub gliniane garnki, a także szklane słoje. Niezbędne są ponadto deseczki lub talerze do przykrycia (dopasowane tak, by między przykrywką a ściankami naczynia nie pozostała wolna przestrzeń) oraz spore kamienie do obciążenia.

Garnki, słoje, deseczki, talerze i kamienie trzeba zawsze dokładnie wyparzyć. Kiszonki są gotowe po 3-4 tygodniach. W odpowiednich warunkach można je przechowywać przez 4-6 miesięcy, a po za pasteryzowaniu w małych słoikach – przez 8-9 miesięcy.

O  CZYM WARTO PAMIĘTAĆ PRZY ROBIENIU PRZETWORÓW
1.
Owoce i warzywa przeznaczone na przetwory muszą być dojrzałe, zdrowe, świeże, dokładnie umyte i osuszone. Zachowanie czystości jest bowiem podstawowym warunkiem trwałości przetworów, a dotyczy on nie tylko owoców i warzyw, ale także wszystkich używanych naczyń i narzędzi.

2.Do przygotowywania przetworów najlepsze są naczynia i narzędzia (noże, drylownice itp.) z nierdzewnej stali lub emaliowane (koniecznie bez żadnych uszkodzeń).

3. Do marynat najlepiej używać zamiast octu spirytusowego, octu winnego lub kwasku cytrynowego, wówczas będą mniej kwaśne, a następnie pasteryzować je.

4. Pasteryzacja zabezpiecza przetwory przed psuciem się, a pasteryzować można wszystko – owoce w soku własnym, warzywa i owoce kiszone lub marynowane, pasty, sosy, sałatki, pikle. Proces ten polega na wstawieniu słoików z przetworami do większego naczynia (duży garnek, lub kociołek) z wodą nie dosięgającą przykrywek i gotowania w temperaturze 75-100 st.C. Czas gotowania zależy od ilości użytego cukru lub octu i jest podany w każdym przepisie.

Odmianą pasteryzacji jest pasteryzacja na sucho. Gorące przetwory wlewa się wówczas do wyparzonych słoików, które należy od razu szczelnie zamknąć, odwrócić dnem do góry i umieścić pod kocem lub w gorącym piekarniku. Na sucho pasteryzuje się konfitury, chutneye i sosy.

Zobacz też: Marynaty, pikle – to warto wiedzieć !

Życzę miłego dnia …

Zapisz

28 myśli na temat “Kiszonki, przetwory – to warto wiedzieć !

  1. Witam wszystkich radzącycych i szukających rady, a gotowałyście kiedyś rosół z czerwonym buraczkiem ? Ja zawsze daje buraczka , tylko pod koniec gotowania trzeba pamiętać o wyjęciu go bo na drugi dzień „jeśli zostanie ” będzie barszczyk , spróbujcie a zobaczycie jaki będzie miał piękny kolor i smak , wszystkich pozdrawiam cieplutko. Ewa

    Polubienie

    1. Witam.
      Ja o tym buraku w rosole – słyszałam, jakoś jednak odwagi nie miałam aby go do rosołu wrzucić. 🙂 Jednakże gdy Twój komentarzyk przeczytałam – wypróbuję. Dzięki za radę.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Polubienie

  2. Kiszę ogórki i kapustę. Słyszałam też o kiszonych burakach, ale o kiszonych owocach nigdy. Próbowałaś ukisić coś ponad ogórki i kapustę? Opisz to, proszę. Jestem bardzo ciekawa metod i smaków.

    Polubienie

    1. OK ! Eremi, naprawdę nie jadłaś kiszonych owoców ?! Nadszedł czas byś je zrobiła. Oczywiście, ja też kiedyś nie słyszałam o kiszonych owocach do czasu, aż kiedyś sama o nich napisałam Ponieważ też byłam ciekawa ich smaku, więc je zrobiłam, a były to śliwki, oto link do nich: http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2,ID390057183,index.htmlI cóż było, było nowe odkrycie smaku, mnie bardzo smakują ! Mogę jeść je nawet same. Robiłam też kiedyś śliwki w zaprawie octowej, ale to nie to, co te śliwki, które nie są tak kwaśne, o przyjemnym posmaku, słodko-kwaśnym. No nie wiem, ale takie jest moje odczucie, zresztą sama musisz się przekonać, i wydać swą opinię.A używam ich najczęściej, do potraw niezdecydowanych, np. robiąc surówkę ze świeżej kapusty, którą okraszam właśnie tymi kiszonymi śliwkami.Nie muszę już wtedy używać octu, którego właśnie do nich używam, A jeśli zrobię takową surówkę z młodej kapusty, to już jest niebo w gębie !!Serdeczności zostawiam.

      Polubienie

      1. Do żadnych surówek nie dodaje octu. Prawie go w kuchni nie używam poza barszczem, buraczkami i jako dodatek do marynat (ogórki, grzybki). W occie jadłam śliwki i gruszki (te to nawet jeszcze mam), ale jakoś specjalnie nie smakują mi. Może dlatego, że po prostu nie przepadam za octem. Przepis na kiszone węgierki zerżnęłam…:) Może uda mi się je jeszcze w tym roku zrobić…:)

        Polubienie

        1. Eremi, ja z kolei do barszczyku czerwonego i buraczków nie używam octu, a zamiast niego dodaję sok z cytryny lub ocet jabłkowy. A ocet jabłkowy jest bardzo łatwy do zrobienia, już przepis nań pod tym linkiem podawałamhttp://babuni-blog49.blog.onet.pl/2,ID391478503,index.htmlOd kiedy naumiałam się ten ocet robić, to zamiast zwykłego octu – dodaję właśnie ten jabłkowy do sałatek różnego rodzaju. Natomiast do przetworów dodaję ocet zwykły. Ciekawa jestem jakby i do przetworów wypróbować ten ocet jabłkowy, zamiast zwykłego chodzi o to, czy później przetwory aby się nie psuły. Bardzo ciekawe, może trzeba będzie kiedyś zaryzykować, i wypróbować …Serdeczności zostawiam.

          Polubienie

  3. A widzisz, dobrze, ze zerknęłam do Ciebie, będę robić chutney i miałam pasteryzować w gotowaniu, a teraz będę w piekarniku. Myślę, że przesmażony szczaw, włożony do słoików też można pasteryzować w piekarniku?Uwielbiam rydze kiszone. Pozdrawiam Jagusiu

    Polubienie

    1. A widzisz Azalko, jak to dobrze nieraz do mnie zabłądzić …:)} Ja sama nie raz nie wiem co nowego odkryję …Myślę Azalko, że z powodzeniem możesz robić ten szczaw w słoikach w piekarniku. Oj rydze, jak ja ich już dawno nie jadłam …:((Serdeczności zostawiam.

      Polubienie

    1. Aniu, ależ te kiszone rodzynki muszą być smakowite, już sobie wyobrażam ich smak, a wiesz, że wyobraźnię to ja mam …:)) Muszę koniecznie nad nimi pomyśleć, i zobaczyć do tej pory nie wyobrażalny ich smak, bo zapewne tak jest ?! …:)Serdeczności zostawiam.

      Polubienie

      1. JaGuś, nie rodzynki tylko rydzyki. Bój się Boga, kobieto, co z tym Twoim czytaniem?Buziaczki.Widzę, że te chutney’e muszę sobie znaleźć w Google.

        Polubienie

        1. Już znalazłam i wiem: „Chutney, czatnej, hindi: चटनी ćatni – gęsty sos używany w kuchni indyjskiej. Sporządzany z owoców i warzyw, z rodzynkami, czosnkiem, cebulą, musztardą, octem itp.”To chyba stąd wzięły Ci się te rodzynki;)Serdeczności hinduskie.

          Polubienie

          1. No tak tyle się naczytałam ostatnio o czatnejach, przygotowując materiał, że rydzyki, pomyliły mi się z rodzynkami …:))A ja tyle naszukałam się tych rodzynek, a one sobie siedzą w komentarzyku. Faktycznie, że coś ostatnio ze mną nie tak jest !Serdeczności zostawiam.

            Polubienie

            1. A propos rydzyków, już nie pamiętam kiedy ostatnio znalazłam w lesie rydze. Ostatni raz znajdowałam je na łąkowej dróżce, a byłam wtedy małą dziewczynką.Pozdrawiam wieczorową porą.

              Polubienie

              1. Aniu, bo chyba wszystko to co teraz mamy, nienaturalne, naturę zatruło, i rydza sztuki znaleźć – to problem wielki.Serdeczności zostawiam.

                Polubienie

                1. Przecież nawet w „Panu Tadeuszu” było napisane :””Wszyscy dybią na rydza, ten wzrostem skromniejszy i mniej sławny w piosenkach za to najcenniejszy czy świeży czy solony czy jesiennej pory”. Czyli że już w 1811 roku rydze nie były powszechne.Serdecznie pozdrawiam.

                  Polubienie

                  1. Aniu, a czy my teraz w 2011 roku, nie musimy też na rydza „dybać”. Popatrz Aniu równo 2oo lat minęł, a my dalej na rydza dybiemy … :))Serdeczności zostawiam.

                    Polubienie

          2. Teraz dopiero zobaczyłam, ze z tych skopiowanych w Wikipedii hinduskich znaczków wyszły mi jakieś cyferki, ale gdy tu kopiowałam, wszystko było w porządku. Nawet się cieszyłam, że piszę do Ciebie po hindusku czy jak tam ten ich język się nazywa.Gorąco pozdrawiam.

            Polubienie

        2. Aniu, chyba z dziesięć razy czytałam tego posta w tą i z powrotem, i nigdzie nie spotkałam się z rodzynkami.A tak w ogóle to ostatnio coś mi nie idzie pisanie i czytanie, więc czas zrobić sobie troszku urlopu, bo jakoś nie mogę się skupić, coś nie tak mi w duszy gra … ha-haSerdeczności zostawiam.

          Polubienie

          1. Wcale Ci się, JaGuś, nie dziwię, ja też ostatnio mam wstręt do internetu. Przeważnie zaglądam tylko na pocztę i na naszą klasę.Już mam temat nowego postu, a nie chce mi się go napisać.Buziaczki.

            Polubienie

  4. Ja fanką kiszonek nie byłam, ale muszę przyznać, że z wiekiem mi się zmienia i od zeszłego roku namiętnie zajadam się kiszoną kapustą, a być może na następne eksperymenty kiszonkowe przyjdzie pora później :)A ja jeszcze z prywatą wielką, po pierwsze zamierzam ugotować rosół i szukam przepisów sprawdzonych coby z nich coś wybrać. Może głupi to brzmi, ale nie gotowałam rosołu od 10 lat, a wcześniej, to szczerze mówiąc gotowała moja mam :))A po drugie może z kiszonkami ostrożnie, ale np. takie przepisy na chutney-e byłyby bardzo wskazane 🙂 może są tylko ja nie mogę znaleźć :(( wtedy poprosiłabym o linka :))z góry dziękuję 🙂

    Polubienie

    1. 30-ileś, to prawda, że nasze gusta z wiekiem się zmieniają …, nie tylko w jedzeniu – hi, hi, hiJak dla mnie to kiszonki właśnie są najprostsze w wykonaniu, i wcale nie trzeba im tyle czasu poświęcić, co innym przetworom.Moja droga, post o rosołku właśnie zamieściłam i jak go wedle mnie ugotujesz, to na pewno nie pożałujesz. A ja właśnie wczoraj rosołek gotowałam, i prawie już go nie ma. I powiem Ci jedno, że czym rzadziej go gotujesz, tym lepiej go smakujesz …:)Jeżeli zaś chodzi o chutney-e, to rzeczywiście u mnie jeszcze nie zaistniały, ale niebawem (obiecuję) zaistnieją. Myślę, że zawsze coś wybierzesz wedle swego gustu. Tak w ogóle miałam zrobić sobie urlop, bo jakaś jestem do niczego, nie wiem dlaczego ?! Jednakże Twoja prośba jest dla mnie niemalże rozkazem, i sprawię żeby jej stało się zadośćuczynienie…Oczywiście żebyś sobie nie myślała, że muszę, ja tylko chcę, bo sprawi mit to wielką przyjemność.Serdeczności zostawiam.

      Polubienie

      1. Dziękuję Ci JaGo bardzo serdecznie :))) i Już zabieram się …Dziękuję Ci JaGo bardzo serdecznie :))) i Już zabieram się do czytania o rosołku 🙂

        Polubienie

        1. 30-ileś, jeśli tylko mogę pomóc, zawsze staram się pomóc, a do tego muszę dodać, że to mnie bardzo cieszy …:))Gorzej jak nie znam odpowiedzi, to jestem bardzo smutna :(PS.30-ileś, bardzo Cię przepraszam, ale przez pomyłkę usunął mi się Twój ostatni komentarzyk. Ale udało mi się go nanieść i skopiować, więc pozwoliłam sobie Ciebie zacytować. Miałam usunąć swój komentarzyk, który był z błędem, a usunęłam Twój. Chyba jeszcze śpię …:))Serdeczności zostawiam.

          Polubienie

  5. Witam… :))) to prawda że nigdy dość ciekawych rad …oraz wymiany doświadczeń. Z przyjemnością przeczytałam…a z przepisów na blogu zawsze korzystam jak szukam tego „czegoś” … Dziękuję Pozdrawiam serdecznie. Jola

    Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s